Тема Востока медленно, но верно захватывает многие сферы жизни, начиная от одежды, заканчивая взглядом на мир и философией. И, конечно, все знают, что азиатская еда самая полезная и сбалансированная. Большой популярностью пользуются не только продукты, товары, специи из Китая, Кореи, Японии, Индии, но и «восточная» посуда. Например, сковорода вок есть на кухне у каждой третьей российской хозяйки. Тем же, кто только планирует освоить этот новый способ приготовления пищи, стоит учесть некоторые важные нюансы выбора такой утвари.
Что собой представляет
Wok (вок) — это металлическая китайская сковорода особой углубленной формы. С длинной или короткой ручкой, вогнутым либо плоским дном. Она была изобретена более 3000 лет назад и изначально называлась кастрюлей вок, так как у нее были две короткие ручки по бокам.
В то время посуда предназначалась для жарки овощей и мяса с постоянным помешиванием (сейчас этот способ называется stir-fry), чтобы образовалась румяная корочка без разбрызгивания и отпаривания. Пищу часто готовили без масла, в собственном соку. На весь процесс уходило не более 15 минут, а еда получалась сочная, сохраняла в себе витамины.
Далее логично было бы разобраться, зачем и для чего нужна такая посуда в наши дни. Популярность изделия обусловлена многофункциональностью — на кухне такая сковорода используется для тушения, жарки, приготовления супов. А в традиционной китайской сковороде вок умудряются жарить даже блинчики. В отличие от обычной посуды, здесь тепло распределяется неравномерно: от дна к краям. За счет подобной особенности ингредиенты хорошо прожариваются, но не сгорают даже без масла. При перемешивании не до конца приготовленные продукты легко перемещаются вниз, а уже готовые ближе к верху. Таким образом блюдо получается сочным и полезным.
Внешний вид
Форма изделия напоминает обрезанный перевернутый конус. Диаметр может варьироваться от 15–20 см до 1,5–2 м. На востоке самый распространенный размер — 36 см. Классические китайские сковородки имеют округлый низ и деревянную ручку. Готовят в них на специальных печах или горелках, у которых есть особая выемка для дна. У таких изделий высокие стенки, что помогает продуктам не выпасть при перемешивании.
У современных моделей, которые производят на Западе и в Европе, абсолютно ровное дно. Это связано с адаптацией утвари к кухонному оборудованию и плитам. Но минус таких изделий в том, что от плоского дна тепло может отражаться обратно и из-за этого не распределяется так равномерно, как задумано. На таких сковородах сложно приготовить блюдо азиатской кухни правильно. Их стенки невысокие, как правило, до 10 см (есть исключения).
Плюс сковороды вок с плоским дном в том, что для ее применения не требуется особых печей или плит, которые так сложно установить в обычной квартире.
Толщина стенок, в зависимости от материала и производителя, варьируется от 3 до 9 мм. Самая популярная модель — с толщиной в 4,5 мм. Этого достаточно для хорошего распределения тепла, а вес изделия при этом остается приемлемым.
Изначально посуда вок изготавливалась без специального покрытия, поэтому после приготовления пищи сковороду было тяжело отмыть. В наши дни производители выпускают изделия уже с антипригарной защитой. Все типы сковородок оснащены деревянными или керамическими ручками, они могут быть как длинными, так и короткими. На чугунных вариантах дополнительно делают кастрюльные держатели, чтобы удобнее было перемещать вок в рабочей зоне.
Материал
Первое, на что следует обратить внимание при выборе посуды вок, это материал изготовления. От этого параметра будет зависеть как стоимость изделия, так и его качественные характеристики.
Чугун
При правильной эксплуатации этот материал на стенках образует антипригарный слой естественным путем. Тонкий вок толщиной 3–5 мм очень популярен. Такие модели хорошо проводят тепло, очень легкие, в них можно выполнять любимый трюк поваров — подкидывать и перемешивать блюдо без помощи лопаток. Толстый вок — со стенками 9 мм — дольше нагревается, но и лучше держит тепло. Такая сковородка довольно увесистая, но очень устойчивая. Минус толстых стенок в том, что в них сложнее регулировать температуру, еда может подгореть. В чугунных wok можно готовить на открытом огне, раскаленном масле и при высоких температурах.
Моются чугунные сковороды очень легко, помимо этого, они считаются самыми долговечными.
Алюминий с антипригарным покрытием
Сковороды из алюминия невероятно легкие. Как правило, в качестве защитного покрытия для них используется тефлон. Они быстро нагреваются, но в эксплуатации очень привередливые. Нужно учитывать, что для такой посуды потребуются специальные лопатки для перемешивания, ведь стоит немного поцарапать стенки или дно — и сковорода будет непригодна к использованию. Плюс в том, что такая посуда легко моется и хорошо подходит для домашнего использования, где готовят в небольших количествах.
Сковорода wok с антипригарным покрытием не предусматривает приготовления пищи при температуре выше 200 градусов.
Керамика
Сковорода вок с керамическим покрытием — современное новшество. Преимущество в том, что в ней ничего не пригорает, она устойчива к окрашиванию овощами. Такая посуда достаточно легкая, не требует особого ухода. Есть и недостаток — очень реагирует на перепад температур, поэтому замороженные продукты в ней готовить нельзя.
Из последних разработок — электрические wok, которые медленно, но верно набирают популярность среди любителей восточной кухни.
Также существует вид сковороды из углеродной стали, но он не так часто применяется. Изделия из чугуна отлично подходят для газовых плит, так как на огне проще регулировать температуру готовки (что важно при толстых стенках). Алюминиевые и стальные с антипригарным покрытием — идеальны для электрических и индукционных варочных поверхностей, так как здесь вероятность резкого перепада температур меньше.
Советы по выбору
В первую очередь необходимо определиться с оборудованием, на котором придется готовить. Истинные фанаты Азии, у которых есть возможность приобрести традиционную печь или хотя бы горелку, могут использовать классическую модель с выпуклым дном. Если же надо выбрать сковороду вок для обыкновенной газовой или электрической плиты, в этом случае подойдет глубокая посуда с плоским дном.
Для стеклокерамической или индукционной плиты важно бережное отношение к покрытию. Дно посуды должно быть максимально гладким. Поэтому надо смотреть на наличие специального обозначения на этикетке, подтверждающее, что сковорода подходит для такой техники.
Следующий этап — выбор материала, из которого изделие сделано. Здесь определяющими факторами будут личные предпочтения, а также желание/нежелание тщательно отмывать посуду после приготовления пищи или покупать специальные лопатки. Если выбор хозяйки пал на модель из чугуна, необходимо решить, какая нужна толщина стенок. Этот параметр зависит от того, для чего нужна сковорода, что в ней чаще всего будут готовить. Оптимальный вариант — до 5 мм. Стоит помнить, что чем толще стенки, тем тяжелее изделие. Хрупкой девушке вряд ли будет удобно пользоваться огромной сковородой.
Наличие и длину ручек также необходимо определить на свое усмотрение. Сейчас выпускают вок в комплекте со специальными решетками для приготовления на пару, с корзинками для жарки во фритюре. На все это нужно обращать внимание при выборе.
Ценовой фактор также нельзя отбрасывать. Разумеется, хорошая вок сковорода отличается высокой стоимостью. Однако при желании можно выбрать более бюджетный вариант.
Нанесение антипригарного покрытия
Эта технология актуальна для сковородок из нержавеющей стали, на которых нет защитного покрытия. Сейчас такие почти не выпускаются, но все же в азиатской части земного шара их все еще можно приобрести. Без антипригарного покрытия пища прилипает, а уследить, чтобы продукты не пригорели, становится сложно.
В этой ситуации можно сделать защиту самостоятельно. Сразу стоит иметь в виду, что в процессе будет большое количество дыма и копоти, поэтому лучше пользоваться вытяжкой и производить все манипуляции в хорошо проветриваемом помещении. На электрической плите такая процедура невозможна.
Пошаговая инструкция:
- Сковороду тщательно отмыть, почистить с губкой и моющими средствами от липкого слоя (если есть), смазки, пыли и прочего. Это можно сделать путем кипячения небольшого количества воды. Так наверняка большая часть грязи на внутренней поверхности удалится. Главное, чтобы в конечном итоге стенки и дно были гладкими, не липли.
- Включить плиту на максимальный огонь. Поставить сковороду. Далее надо дождаться, когда цвет дна и стенок начнет изменять свою окраску на синеватую. Это значит, что металл нагрелся до нужной температуры.
- Когда сковорода накалилась и стала насыщенного синего цвета, ровным слоем добавляется растительное масло в количестве примерно 100–150 мл (зависит от размера утвари). Жир аккуратно наносится на всю внутреннюю поверхность либо путем вращения, либо термоустойчивой лопаткой. Все действия производятся на открытом огне, чтобы сковородка не остыла в процессе.
- Пару минут спустя огонь можно выключить. Еще через пару минут под холодной проточной водой надо остудить сначала внешнюю сторону посуды, затем внутреннюю.
- Утварь снова ставят на максимальный огонь и ждут, когда вся вода испарится до конца. Далее снова наносят 45–50 мл масла равномерно на всю поверхность, греют до тех пор, пока не появится дым.
- Следующим шагом нужно выключить плиту. Используя бумажные полотенца, втереть это масло в стенки и дно сковороды.
- После этого нужно дать посуде остыть и проветрить помещение.
Обязательно надо соблюдать технику безопасности и пользоваться защитными рукавичками, чтобы избежать ожогов. Если такую же манипуляцию с маслом провести и на внешней стороне, антипригарный слой получится еще более прочным.
Использование и уход
Перед первым применением чугунную сковороду необходимо подготовить к работе. Первым делом изделие нужно помыть. Делается это обычной водой с мылом, можно использовать мягкие губки и щеточки. После мытья насухо вытереть полотенцем. Следующий этап — прокаливание:
- небольшое количество обычной соли насыпать на дно, равномерно распределить;
- нагреть сковороду до высокой температуры (примерно 100 градусов);
- прокаливать 10–20 минут, помешивая соль;
- подождать, когда сковорода остынет, вымыть ее и насухо вытереть;
- можно нанести небольшой слой растительного масла.
Оставлять приготовленную еду в чугунной посуде нельзя. Ее нужно разложить по тарелкам, а вок обязательно помыть с использованием чистящих средств и насухо вытереть, иначе через какое-то время в местах, где осталась влага, появятся ржавые пятна.
Алюминиевые сковороды с тефлоном перед эксплуатацией можно просто помыть теплой водой с мылом. При перемешивании пищи ни в коем случае нельзя использовать металлические предметы. Для таких изделий есть специальные деревянные и силиконовые лопатки. После окончания готовки мыть в теплой воде без использования абразивных губок и порошков — применяется только мягкая тряпочка с моющим гелем.
Керамический вок, как и тефлоновый, моется перед использованием в проточной воде, а после приготовления пищи протирается мягкой мочалкой. Горячую сковороду мыть нельзя. Ей необходимо остыть, так как перепады температуры могут повредить керамическое покрытие, и изделие придется утилизировать.
Лучшие производители
Прежде чем выбрать вок, нужно изучить все представленные на рынке модели. Самыми популярными странами-производителями, помимо родного Китая, являются Италия, Чехия и Украина. По соотношению «цена–качество» и предпочтениям потребителей именно их сковородки лучше всего подходят для домашнего использования, а некоторые — даже для профессиональной кухни.
Ballarini, TVS, Moneta
Италия всегда славилась качеством своих изделий. Одна из самых известных компаний — Ballarini, выпускающая профессиональный инвентарь для кухни. Сковороды этой фирмы сделаны из алюминия. Антипригарное покрытие разное: мраморное, керамическое, гранитное. Стоимость — от 5000 рублей. Диаметр стандартный — 28 см. Средняя толщина стенок — 4,5 мм. Ручки длинные, не снимаются, изготавливаются из материалов, устойчивых к нагреванию. Такой вок можно мыть в посудомоечной машине, многие модели подходят для индукционных плит.
Более доступные по стоимости сковороды у бренда TVS (от 1500 рублей). Идеальны для домашнего использования, так как почти все модели подходят для любых видов плит, в том числе индукционных. Ручки с мягким нескользящим покрытием. Материал, из которого изготавливают вок этой фирмы — алюминий. Производитель накладывает поверх тефлона дополнительные защитные слои, за счет этого сковорода устойчива к царапинам. Есть и керамические модели. Диаметр стандартный — 28 см. Цветовая гамма очень разнообразна. Есть изделия серые, черные, бордовые и даже оттенка слоновой кости.
Moneta выпускает сковороды для домашнего использования стандартного диаметра — 28 см. Основа алюминиевая с керамическим покрытием и дополнительной минерализацией, за счет чего она особо устойчива к повреждениям. Есть модели как для газовой, так и для индукционной плиты, все они подходят для мытья в посудомоечной машине. Особенностью фирмы является модель со складной ручкой. Стоимость — от 2500 рублей. Помимо прочего, компания дает гарантию от трех лет до пожизненной на некоторые сковороды.
Ситон
Украинский производитель представляет совсем небольшой модельный ряд, состоящий из двух видов wok:
- Мощные литые чугунные сковороды без покрытия с дополнительной термической обработкой. Диаметр моделей — 26 и 30 см.
- Эмалированные чугунные сковороды с матовым покрытием. Диаметр — 26 и 30 см.
Изделия довольно глубокие и тяжелые, хорошо держат тепло за счет толстых стенок (4,5 мм). Выпускают их с деревянными ручками и дополнительно с кастрюльными. Все модели подходят для индукционных плит. Стоимость весьма демократичная — от 1500 рублей.
Tescoma
Производство — Чехия. Уникальные сковороды из нержавеющей стали с усиленным антипригарным покрытием (есть рифленые модели). Производитель утверждает, что особый метод минерализации делает защиту устойчивой к царапинам и перепадам температур. Любой премиальный вок этой фирмы красивого серебристого цвета, оборудован крышкой с пароотводом. Диаметр всех сковородок варьируется в диапазоне 28–30 см, но есть и 32 см. Толщина — 4,5 мм. Стоят такие изделия от 4000 до 12 000 рублей.
