Тонкости приготовления сырного фондю, правила выбора ингредиентов

Дословно fondue переводится как «расплавленный», «тянущийся». Место происхождения блюда – франкоязычная часть Швейцарии, а также граничащие с ней районы Италии. На сегодняшний день сырное фондю готовят во многих странах мира. Несмотря на то, что главный продукт классического рецепта известен, существует множество версий блюда с использованием различных ингредиентов.

История появления блюда

Первое упоминание сырного фондю уходит своими корнями в конец 17 века. Его описывает в своей кулинарной книге Анна-Маргарита Гесснер – коренная жительница Цюриха. Считается, что традиция растапливать сыр в вине, а затем обмакивать в нем хлебные лепешки придумали альпийские пастухи, которые по несколько дней ходили в горах с овцами и не имели возможности употребления свежей пищи. Блюдо являлось деликатесом бедных жителей. С течением времени оно стало одной из популярных аристократических закусок из сыра.

В середине 20 века сырное фондю появилось в перечне меню для швейцарской армии. Существует французская, немецкая, итальянская, австрийская, голландская и даже китайская версии блюда. Однако истинной классикой считается швейцарский рецепт со следующими ингредиентами:

• твердыми сырами;
• белым сухим вином;
• крахмалом.

Популярным стало приготовление фондю с мясом, птицей, морепродуктами, грибами и овощами. Среди десертов надежно заняло свою нишу шоколадное fondue.

Посуда для приготовления

Посуда, в которой готовят классическое блюдо из сыра, называется фондюшница. До того момента как рынок стал изобиловать наборами для fondue из нержавеющей стали, керамики, чугуна, стекла, деликатес готовили в глиняных горшочках. Современные наборы для сырного фондю состоят из:

• подставки с горелкой;
• емкости для приготовления;
• вилок;
• порционных тарелочек и соусников.

Приготовить сытное лакомство из сыра в домашних условиях можно с помощью кастрюли с толстым дном и источника огня или мультиварки. Дополнительными аксессуарами станут вилки (шпажки), глубокие мисочки. При выборе посуды учитывают особенности блюда. Так, к примеру, для фондю на основе шоколада стоит выбрать горшочек из глины и керамики, для деликатеса на основе масла, бульона – металлическую емкость, стальную или чугунную. Первая отличается более привлекательным видом, вторая – лучше удерживает температуру. Если нет специальной посуды для приготовления сырного фондю, разрешается использовать обычный чугунный котелок.

Выбор ингредиентов

Чтобы описываемое фондю получилось вкусным, необходимо правильно выбрать ингредиенты. Основной продукт – сыр, он должен хорошо плавиться, иметь солоноватый (острый) привкус. Не менее важным ингредиентом является вино. Правильно подобранный алкогольный напиток подчеркнет пикантный вкус сырного фондю.

Сыр

Не каждый сорт сыра подходит для приготовления фондю. Помимо того что он должен хорошо плавиться, продукт не должен быстро загущаться после расплавления. Подходящими считаются швейцарские сыры твердых сортов, такие как

• эмменталь;
• грюйер;
• аппенцеллер;
• сбринц.

Рекомендованные полутвердые и мягкие сорта:

• раклет;
• тильзитер;
• бри.

Нередко хозяйки задаются вопросом, какой бюджетный сорт продукта можно использовать для блюда. Более доступные сыры: эдам, пармезан, российский.

При выборе главного продукта следует обращать внимание на следующие моменты:

1. Он должен иметь высокую жирность (45-60 %) и хорошо плавиться.
2. Для разнообразия вкуса использовать 3 и более сортов сыра при приготовлении.
3. Подбирать ингредиенты в зависимости от предпочтений: соленые, пресные, сладкие, острые.
4. Важное условие для получения классического блюда – не использовать рассольные сыры, такие как брынза, фета, сулугуни. Могут возникнуть трудности при их плавлении, они плохо сохраняют тягучую форму, кисломолочный привкус не всем придется по вкусу. Исключением выступает моцарелла, которая обладает хорошими плавкими и тянущимися свойствами.
5. Использовать только натуральные сыры, без растительных жиров в составе.
6. Для приготовления фондю без вина стоит использовать сыры эмменталер, сулугуни, моцарелла.

Чтобы сыр для фондю оставался мягким, тягучим после нагревания и не превратился в резину, его необходимо плавить на невысоких температурах.

Вино

Вторым по важности ингредиентом классического фондю считается белое сухое вино. Кислота, содержащаяся в нем, поддерживает мягкую консистенцию сыра. Также для приготовления используют лимонный сок. Важно соблюдать пропорции, чтобы выпарился весь алкоголь, особенно если сырное блюдо будут употреблять дети. Остаточный вкус придаст пикантную нотку. Вместо сухого вина используют также игристые напитки, яблочный сидр, пиво. Иногда добавляют крепкий алкоголь, например, бренди или вишневый кирш (около 30 мл). При желании можно найти рецепты приготовления сырного фондю без вина.

Хлеб

К выбору хлеба особенных требований нет, кроме того, что он должен быть не слишком воздушным. Классика – разрезанные и подсушенные до образования хрустящей корочки кусочки размером 1,5-2 см. Хлеб часто заменяют мясными изделиями, морепродуктами, шампиньонами, свежими овощами, корнишонами и так далее. Нарезать продукты нужно не очень крупно, чтобы кусочки с легкостью помещались во рту. Также не стоит сильно высушивать хлеб, делать из него сухарики, так как будет невозможно наколоть его на вилку.

Правила подачи, полезные подсказки

Как правило, наборы для сырного фондю рассчитаны на 6-8 персон. Стол сервируют закусочными тарелками, соусницами с ложечками, вилками, бокалами для алкогольных напитков или кружками с блюдцами для чая. В глубоких мисочках подается хрустящий нарезанный багет отдельно на каждую персону и/или менажница с другими закусками. Для рыбных и мясных блюд выдаются дополнительные столовые приборы соответственно.

В центре стола размещают фондюшницу с приготовленным блюдом на подставке, которая оснащена подогревом. Участники трапезы накалывают вилками кусочки продукта, макают в расплавленный сыр, употребляют над закусочными тарелками. К сырному фондю подойдет охлажденное сухое вино, к сладкому десерту – чай, кофе.

Полезные советы:

• после обмакивания закуски вилку еще несколько минут держат над емкостью, чтобы стекли остатки сыра и он немного загустел;
• дурным тоном считается облизывание вилки, необходимо деликатно зубами снимать закуску;
• важно регулярно помешивать блюдо и следить за интенсивностью подогрева, чтобы не образовывался нагар на стенках;
• нужно аккуратно обмакивать продукты, чтобы они не падали в сырную массу;
• не стоит запивать лакомство из сыра водой, соком. Из безалкогольных напитков употребляют мятный, имбирный чай.

Для приготовления фондю из сыра по-швейцарски понадобятся:

1. Сыры грюэль, эмменталь, аппенцеллер (вариантами попроще станут мааздам, эдам, бри). Общее количество главного продукта берется из расчета 200 грамм на человека. Таким образом, на компанию из 5-6 человек понадобиться 1 кг сыра.
2. Белое сухое вино (шампанское брют, сидр) – около 200 г.
3. 1 ст. ложка лимонного сока.
4. 1-2 дольки чеснока, специи (мускатный орех, перец, тмин, паприка).
5. Хлеб – около 500 грамм на компанию до 6 персон.

Как сделать фондю с использованием алкоголя:

1. Нарезать хлеб кубиками, обжарить на сковороде до золотистого цвета или подсушить в духовке.
2. Натереть емкость для приготовления фондю чесноком.
3. Влить вино с лимонным соком, добавить предварительно натертые сыры, приправить специями.
4. Томить массу на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, не доводя до кипения. Сыр должен полностью расплавиться, это займет не менее 5 минут. Если консистенция получилась густой, добавляют кукурузный крахмал, для разжижения вводят кислоту (вино, лимонный сок).

Вариации блюда по-китайски, по-бургундски отличаются использованием мясного и рыбного бульонов в фондюшницах и даже пельменями. Шоколадное fondue – десерт, известный по всему миру. Однако классический рецепт предполагает использование именно сыра.

Видео