Клинками человечество пользовалось во все времена, до сих пор эти приспособления не утратили своей актуальности. Для поддержания эксплуатационных характеристик необходимо регулярно ухаживать за изделиями. Так, большое значение имеет угол заточки ножей, который зависит от назначения инструмента. Благодаря соблюдению особенностей процедуры лезвие будет полноценно выполнять свои функции.
Почему тупится нож
Ножи для кухни, изготовленные из стали высокого качества, тупятся не слишком быстро. Однако, даже самые высокотехнологичные металлы со временем изнашиваются. Потеря остроты связана с действием нескольких факторов:
- интенсивная эксплуатация;
- частые падения, удары;
- контакты с зеленью, кислыми продуктами;
- нецелевое использование – отгибание гвоздей, металлических скрепок;
- обработка сухожилий, костей;
- мытье абразивными составами, горячей водой, в посудомоечной машинке;
- разрезание неоднородных предметов, боковые нагрузки.
Точить ножи придется чаще, если инструменты хранятся неправильно, контактируют с другими металлическими приспособлениями. Постоянное трение приведет к потере остроты. Именно по этой причине необходимо хранить клинки на специальных держателях или подставках.
Еще один негативный фактор для кухонных ножей – нарезание продуктов на твердых разделочных досках, изготовленных из камня, керамики, стекла. Специалисты рекомендуют пользоваться классическими деревянными изделиями, допустимы пластиковые варианты.
Заточка ножа должна производиться регулярно. Тупое лезвие не только снижает эффективность работы, но и повышает риск получения травм. Сделать инструмент острее можно и в домашних условиях, соблюдая определенные правила.
Правила выбора необходимого угла заточки
Идеального угла заточки ножей на все случаи жизни просто не существует. В каждом конкретном случае приходится искать оптимальный баланс между качеством, легкостью нарезки, способностью материала выдерживать нагрузки. Обычно поиск компромисса ведется экспериментальным путем.
Существуют стандартные рекомендации, которыми пользуется уже не одно поколение людей. В таблице углов заточки приведены оптимальные варианты для разных видов ножей.
|
Тип ножа |
Угол заточки |
|
Филейный |
25º |
|
Обвалочный |
25–30º |
|
Шеф-нож |
25–30º |
|
Кухонный |
30–35º |
|
Городской (перочинный, складной) |
30–35º |
|
Овощной |
35º |
|
Туристический |
35–40º |
|
Охотничий |
40–45º |
|
Столовый |
55–60º |
Таблица поможет разобраться, как именно необходимо точить приборы, предназначенные для решения определенных задач. Кроме того, необходимо учитывать особенности заточки ножей в зависимости от материала. Сегодня наибольшее распространение получили следующие варианты:
- Углеродистая сталь. Представляет собой сплав углерода и железа с добавками. Кухонный нож, изготовленный из такого материала, может со временем покрываться пятнами, ржаветь. Точить его довольно просто.
- Нержавеющая сталь. Это сплав, состоящий из углерода, железа и хрома с добавками. Затачивать такие изделия придется довольно часто. Если лезвие потускнеет, клинок придет в негодность.
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Представляет собой комбинацию двух предыдущих материалов. Характеризуется повышенной прочностью, долго сохраняет остроту.
- Дамасская сталь. Материал получают методом кузнечной ковки с чередованием мягких и твердых сплавов. Главное назначение ножей, изготовленных из него, – охота. Заточку производят только вручную.
- Титановый сплав. Нуждается в бережном обращении, долго сохраняет остроту.
- Циркониевый сплав. Твердая керамика служит для изготовления долго не тупящихся клинков. Материал хрупкий, нуждается в специальном уходе и хранении.
От материала, из которого сделан нож, зависит правильный угол заточки. Чем выше твердость справа, тем меньше будут градусы.
Для заточки японских кухонных ножей используют мусат, механический станок или водный камень. Модели с магнитным слоем вообще не теряют свою остроту на протяжении всего срок эксплуатации.
Нюансы заточки
Измерить угол, под которым заточен нож, можно при помощи специальных устройств. В бытовых условиях сделать это можно при помощи обычных ножниц. Клинок фиксируют между двумя полотнами, прикладывают транспортир и уточняют, под каким градусом заточено лезвие.
Чтобы добиться необходимого угла заточки кухонных ножей, сегодня используют 4 основных типа брусков: природные, алмазные, керамические, искусственные. При выборе необходимо учитывать материал, из которого изготовлено лезвие и зернистость выбранного камня. Грубые – применяют для формирования угла, средние – придают остроту, мелкие – актуальны для доводочных работ. Процедуру осуществляют следующим образом:
- брусок с высокой зернистостью помещают на ровную рабочую поверхность;
- лезвие устанавливают сверху, соблюдая рекомендуемый градус;
- заточку филейного или овощного ножа производят методом перемещения клинка вдоль бруска;
- чтобы правильный угол сохранялся, необходимо поворачивать лезвие относительно бруска каждый раз, когда достигается закругленный участок;
- действия повторяют для одной стороны, затем для другой;
- после формирования заусенца необходимо перейти на брусок с меньшей зернистостью и повторить все манипуляции.
Некоторые виды брусков нуждаются в увлажнении в процессе заточки, для этого используют воду либо масло. Соблюдение оптимального угла заточки кухонных ножей станет гарантом высокой эффективности процедуры. Можно использовать при обработке специальные ограничители.
После применения точильного камня необходимо воспользоваться мусатом. Это металлический инструмент, предназначенный для правки ножей. Его рифленая поверхность позволяет выравнивать микроскопические изгибы режущей поверхности. Самая простая техника обработки осуществляется следующим образом:
- пятку лезвия устанавливают ближе к гарде, распложенной на рукоятке;
- клинок прижимают под нужным углом, допустимо применение приблизительных значений, поскольку заточка производиться не будет;
- лезвием проводят по поверхности мусата с одновременным перемещением клинка до ручки;
- меняют сторону ножа, повторяют действия.
Для правки кухонного или сапожного ножа потребуется 5–10 повторений с каждой стороны. Не рекомендуется проводить режущей кромкой по одной точке мусата. Перемещение в процессе обработки защищает инструмент от износа. В противном случае на поверхности лезвия могут появиться царапины.
Угол заточки – главный показатель остроты, эффективности клинков. Рекомендованные параметры зависят от назначения инструмента и материала изготовления. При помощи подробного описания обработки можно точить изделия самостоятельно в домашних условиях.
