Трудно себе представить дом, в котором не были бы припасены аппетитные заготовки в виде варений, солений и прочей консервации. Хозяйкам, которые желают сохранить вкус летних и осенних плодов до зимы, будет интересно узнать, как стерилизовать банки в кастрюле с водой, каковы особенности подготовки тары к процессу. Если в точности соблюсти рецептуру, не пренебрегать технологией обработки посуды, предназначенной для хранения заготовок, срок годности продукта значительно увеличится. Наслаждаться вкусной консервацией можно будет вплоть до следующего лета.
Назначение тепловой обработки
При консервации овощей и фруктов предварительно стерилизуют или пастеризуют банки, чтобы предотвратить порчу заготовок в процессе хранения. В обоих случаях емкости подвергаются обработке при высокой температуре, от которой гибнут вредные микроорганизмы. Без такой процедуры бактерии начнут активно развиваться в питательной среде.
Пастеризовать рекомендуют вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и прочие схожие плоды при приготовлении варений, компотов, ряда овощных салатов, лечо, маринадов. В этих продуктах присутствует достаточно кислоты, от которой гибнут бактерии, поэтому при пастеризации банки с заготовками нагревают только до 85–90 °C. При подобной обработке максимально сохраняются вкусовые качества овощей и фруктов, а также полезные микроэлементы, консервация остается пригодной к употреблению в течение длительного времени.
Под стерилизацией понимают обработку банок (пустых или наполненных) при температуре от 100 °C. Процесс подавляет термофильные микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления.
Оценка пригодности тары
Перед тем как начать стерилизовать банки в кастрюле с водой или любым другим способом, горлышки и поверхности стеклянной посуды следует тщательно осмотреть на наличие сколов, зазубрин, трещин и следов ржавчины от старых железных крышек. Поврежденные емкости использовать нельзя: продукты в них хранить опасно, заготовки могут забродить или вскрыться раньше времени. Новые банки можно также испытать на жаропрочность, подержав их под горячей водой или наполнив кипятком.
Крышки для консервации берут новые, но и их рекомендовано проверить. Они должны идеально подходить под банки, плотно закручиваться, быть ровными, без царапин, вмятин, ржавчины. Если решено использовать старые крышки, их следует осмотреть на дефекты, а также удостовериться в отсутствии запаха от предыдущих заготовок. Если он присутствует, закаточные крышки помещают в воду с лимонным соком или уксусом минут на 20.
Способы стерилизации
Перед стерилизацией банки моют водой с содой и горчицей или хозяйственным мылом. Эти средства считаются более экологичными, не менее действенными по сравнению с моющими составами для посуды. Особенно тщательно следует очищать горлышки емкостей, так как в неровностях часто скапливаются стойкие загрязнения. Тару ополаскивают, вытирают, оставляют сушиться. Для этого на столе расстилают полотенце или ткань без ворса, заранее проглаженные. И только затем приступают к стерилизации одним из наиболее удобных способов.
Банок
Справиться с микробами, способными погубить труд хозяек, приготовивших соленья, маринады и другие заготовки впрок, можно несколькими способами. Первый и очень распространенный — на пару. Этот метод считается одним из самых старых и надежных. Как провести правильную стерилизацию банок над кастрюлей: емкость наполняется водой и ставится на огонь. На дно укладывают крышки, а сверху устанавливают металлическое сито, на него — одну или несколько банок горлышком вниз. Если дома нет удобной решетки, можно приобрести металлический диск-стерилизатор с отверстиями для банок (одной или нескольких).
После закипания воды пар обдает тару. Сколько времени требуется для обеззараживания емкостей, зависит от их размера. Процедуру следует проводить не менее 10–15 минут для полулитровых банок, 20 — полуторалитровых, 30 — трехлитровых. Горячий воздух, соприкасаясь со стенками, станет остывать, и капельки конденсата начнут стекать вниз. Это означает, что банки простерилизовались.
Чтобы не обжечься, стекло берут щипцами или прихватками и ставят на стол горлышком вверх. Прикасаться к емкости с внутренней стороны не следует: иначе микробы с рук попадут на поверхность тары. Крышки вынимают с помощью шумовки и раскладывают на полотенце. Как только банки остынут, приступают к их наполнению. Заниматься обработкой тары рекомендуется за 2 часа до консервации продуктов.
Если под рукой нет решетки, для стерилизации банок можно воспользоваться обычным (не электрическим) чайником. Крышки следует положить внутрь посуды. После того как вода закипит, на горлышко чайника и/или носик надевают банки. Дальше действуют так же, как описано выше о стерилизации над кастрюлей.
Обработка паром позволяет качественно очистить поверхность посуды от бактерий. Минусом такого способа является сильное повышение влажности в комнате во время процесса.
Еще один способ стерилизации — кипяток. Потребуется кастрюля или большой металлический таз. Если хотят прокипятить банки, их укладывают таким образом, чтобы они не выступали из воды. Когда стерилизуемые емкости большие, и жидкость их не скрывает, при кипячении придется время от времени поворачивать посуду с помощью кулинарной вилки, чтобы вся стеклянная внутренняя поверхность была обеззаражена. После закипания банки стерилизуют минут 5, извлекают из воды и выкладывают на ткань.
По аналогии с описанными способами при такой обработке тары в воздух попадает много влаги, а сама процедура небезопасна — можно сильно обжечься. Очень важно в процессе использовать специальные щипцы, они плотно обхватывают горлышко и позволяют аккуратно вынуть емкость.
Есть несколько рекомендаций, как лучше стерилизовать банки над кастрюлей с водой:
- Можно обрабатывать емкости в воде горлышком вниз. Сначала на дно укладывают дощечки, затем на них размещают тару для заготовок.
- При термической обработке банок в кастрюле между ними вставляют крышки, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Следующий способ: в воде разводится марганцовка до получения жидкости малинового оттенка. Раствор разливают по банкам и добавляют по стакану теплой воды. Затем их закрывают крышкой и оставляют на 10 минут, после чего переворачивают и ждут еще 5 минут. Далее раствор необходимо слить, а тару промыть и ошпарить кипятком. Трудоемкий способ придется по душе не каждой хозяйке.
Вместо марганцовки можно взять уксус или этиловый спирт.
Также для стерилизации банок можно использовать электрические устройства:
- Пароварка или мультиварка. Чтобы обработать тару, в чашу прибора заливается вода в количестве не менее 0,5 л, затем надевается насадка с отверстиями для приготовления пищи на пару. На нее устанавливают банки и включают соответствующий режим «Пар» на 10 минут. После того как емкости остынут, их снимают с чаши-насадки. Этот способ считается наиболее удобным и безопасным.
- Духовка. Вымытые банки рекомендуют ставить в холодную духовку на решетку горлышком вниз. Затем печь разогревают до 160 °C. Емкости стерилизуют минут 15. Двухлитровые — минут 20, трехлитровые — 25. Однако во время процесса следят, чтобы банки не лопнули. Вместе с ними на решетку укладывают крышки без резиновых уплотнителей. Стерилизацию можно проводить как в газовых, так и электрических духовых шкафах. Это один из самых эффективных способов, который позволяет качественно обработать много посуды под заготовки за один раз. При этом в помещении влажность меняется ненамного, но воздух становится жарче. Сама процедура безопаснее по сравнению с кипячением или обработкой над кастрюлей на плите. Однако использовать необходимо тару без повреждений, чтобы в процессе термообработки она не лопнула и не разлетелась на осколки.
- Посудомоечная машина. У некоторых моделей предусмотрена функция «Стерилизация». Если она отсутствует, хорошо промытые банки размещают внутри и выставляют температуру на максимальный уровень. Для обработки моющие средства использовать не требуется. За одну загрузку можно простерилизовать много емкостей, однако 100-процентная стерильность не гарантирована, поскольку используется вода невысокой температуры (примерно 75–80 градусов).
- Микроволновка. Внутри размещают 2–3 банки, в которые налита вода на уровне примерно 1 см от дна. Рекомендуемое время для обработки — 4–5 минут на мощности 700–800 Вт. Некоторые хозяйки предпочитают стерилизовать тару 2 раза по 3 минуты. Процедура не занимает много времени, а в атмосферу попадает небольшое количество влаги. К недостаткам метода относится невозможность поставить горизонтально емкости большого размера. Однако при желании можно размещать трехлитровые банки в положении лежа.
- Аэрогриль. Банки устанавливают на самой низкой решетке. Причем они не должны соприкасаться друг с другом. Температуру выставляют 150–180 °C. Тара емкостью менее 1 литра обрабатывается 8 минут, остальная — 15.
Единственный недостаток этих 5 методов заключается в том, что для стерилизации большого количества посуды затраты на электроэнергию значительно увеличатся. Однако все способы удобные и позволяют не тратить много времени.
Крышек
Перед термообработкой их следует тщательно осмотреть на наличие дефектов, затем вымыть. Способ стерилизации зависит от материала, из которого крышки изготовлены:
- Жестяные. Металлические изделия вместе с резниками выкладывают в эмалированную посуду (ковш, кастрюлю, миску, таз) так, чтобы они свободно лежали (не пачкой). Заливают холодной водой, причем изделия не должны выступать из нее, и кипятят от 3 до 10 минут. Достают щипцами или шумовкой.
- Винтовые. Чистые крышки раскладывают в один слой на одном или двух противнях, помещают в духовку. 10–15 минут достаточно, чтобы обеззаразить поверхность изделий. Стерилизация проводится на максимальном режиме, консервацию проводят после остывания крышек. Обрабатывать металлические предметы в камере микроволновой печи или посудомоечной машине нельзя.
- Стеклянные. Для уничтожения микроорганизмов можно использовать раствор фурацилина, марганцовки или пищевого спирта. На процедуру уходит 5–7 минут.
- Полиэтиленовые. Поскольку такие изделия нельзя подвергать даже кратковременному кипячению, их ошпаривают крутым кипятком и раскладывают на полотенце.
- Капроновые. Крышки быстро деформируются под воздействием высоких температур, поэтому их держат в медицинском спирте не менее 15–20 минут. Использовать изопропиловый не рекомендуется, поскольку он вреден для организма. На вкусовые качества заготовки, ее полезность такой способ обработки никак не повлияет.
Чтобы обработать вакуумные пластиковые крыши с клапаном, подойдет крутой кипяток.
Подготовка консервации
Перед консервированием продукты тщательно промывают под проточной водой и просушивают. Для раскладки ягод, овощей и фруктов рекомендуется использовать ложку из нержавеющей стали. Плоды следует укладывать плотно (до плечиков банки), аккуратно прижимая друг к другу. Затем наливают воду, которая должна их покрыть.
Готовые продукты, такие как джемы, варенье, компоты, икру из овощей, тушенку, укладывают в стерилизованные банки и быстро закрывают крышками, чтобы воздух не попал внутрь. Соленья и маринады доходят до готовности под воздействием раствора или уже в банке. Овощи закладывают в емкости, заливают горячим или холодным рассолом, закрывают. Во втором случае проводят повторную стерилизацию: термообработке подвергаются банки и их содержимое.
Емкости с готовой закатанной консервацией ставят на горлышко на время от 20 минут до целых суток, а затем убирают в прохладное помещение: холодильник или подвал.
Нюансы с учетом вида заготовки
Часто рецепты предусматривают дополнительное кипячение банок с заготовками. Стерилизуют консервацию при температуре выше 100 °C в духовке, аэрогриле или обычной кастрюле с горячей водой. Поскольку при пастеризации так сильно нагревать полные емкости нет необходимости, можно также пользоваться водяной баней, мультиваркой и микроволновкой. Однако период хранения пастеризованных пищевых продуктов намного меньше по сравнению со сроком годности простерилизованных заготовок.
Чтобы консервация порадовала своим вкусом, хозяйкам необходимо знать основные правила. Тонкостей в кулинарном искусстве немало, ведь для каждого отдельного блюда есть своя технология.
Овощные
Для заготовок берут зрелые свежие овощи без дефектов, признаков порчи и повреждений. Их тщательно очищают от загрязнений, стеблей, листьев, веточек. Удаляют подгнившие и поврежденные части. Промывают под проточной водой комнатной температуры.
Овощи можно подвергать бланшированию: варить 1–3 минуты на пару или в кипящей воде, а потом сразу погрузить в холодную жидкость. Таким образом разрушается большая часть микробов. Из-за резкого перепада температур образуются микротрещины, благодаря чему рассол или маринад лучше проникает в мякоть плодов и предупреждается растрескивание кожицы. Но этот вид обработки не применяют к перезрелым и мягким овощам.
Стерилизацию готовых заготовок можно производить в микроволновке или любым другим удобным способом. Время обработки варьируется от 2 до 10 минут.
Огурцы, томаты, компоты из целых плодов можно консервировать без последующей стерилизации. Овощи и фрукты помещают в банки и заливают кипятком в 3–4 приема, каждый раз оставляя в горячей жидкости на 5 минут. Первый раз используют воду, последующие — кипящие маринады для огурцов и помидор, обычный кипяток — для фруктов, кипящий сироп — для компотов.
Грибы
На дно банки укладывают зелень. Грибы с остальными компонентами блюда кипятят около 15 минут, после чего дают немного остыть и разливают по банкам вместе с маринадом. Затем их стерилизуют любым удобным способом от 10 минут до часа (время зависит от размера посуды).
Салаты
При приготовлении таких продуктов, как лечо или овощная икра прибегают к пассерованию, жарению или тушению. Затем салаты раскладывают, не доходя до верхнего края 1,5 см, и проводят стерилизацию продуктов в банках. Удобнее всего будет использовать большие кастрюли с водой. Длительность процедуры — 15 минут.
Соусы
Горячий продукт помещают в заранее обработанную кипятком емкость. Время стерилизации полуторалитровых банок — около 15 минут. Удобнее всего использовать микроволновку или духовку. Для большей тары потребуется от 25 до 40 минут. Затем готовые емкости укупоривают.
Варенье
Поскольку варенье готовится на огне часами, оно является стерильным. Его разливают кипящим по банкам, немедленно их закатывают, ставят на горлышко, дают остыть. Некоторые рецепты предполагают пастеризацию: наполненные банки помещают в горячую воду температурой не менее 90 °С.
Тушенка
В мясных продуктах микроорганизмы развиваются очень активно, поэтому, чтобы разрушить их и споры, проводят многочасовую (не менее 120 минут) стерилизацию банок с тушенкой. Для этого их выкладывают на противень (его можно посыпать солью) и включают духовку на 200 градусов. Пренебрегать жесткими требованиями рецептов не следует.
Полезные рекомендации
Рекомендуемая температура воды в кастрюле перед укладкой банок с консервацией — 30–70 °С. Чем горячее продукт, тем выше она должна быть. Кастрюлю обязательно накрывают крышкой. Отсчет времени стерилизации, которая проводится на интенсивном огне, начинается с момента кипения.
При стерилизации следует строго придерживаться температурного режима, предусмотренного рецептурой. При его несоблюдении в продукте останутся бактерии, и вскоре начнется интенсивный процесс их размножения. Это приведет к порче заготовки.
При обработке очень твердых овощей температура воды должна превышать 100 градусов, для этого в жидкость добавляют от 50 до 350 г соли.
В варенье добавляют до 65 % сахара от общей массы продукта, в повидло — до 60 %. Если его содержание ниже, консервацию подвергают дополнительной пастеризации или стерилизации. Когда рецептура предполагает использование уксуса, его крепость должна составлять не менее 4 %.
