Основные разновидности кухонных ножей, критерии выбора и правила ухода

Как у поваров-профессионалов, так и у кулинаров-любителей в арсенале есть разнообразные инструменты для готовки. Одно из первых мест в этом списке занимают кухонные ножи — изделия с разным назначением, размером и формой. Чтобы превратить процесс приготовления блюд в приятное и комфортное занятие, важно определиться не только с качеством, но и с необходимым на кухне количеством этого режущего инструмента.

Особенности

Классический нож в обывательском представлении выглядит как вытянутый режущий предмет, имеющий металлическое лезвие и рукоятку, которая может быть выполнена из разных материалов. В действительности под такое описание попадают далеко не все резаки. В зависимости от назначения острые клинки могут иметь разную форму. Топорики нужны для разделывания мясных туш, пилки — для нарезки хлеба, узкие серпы — для чистки овощей.

Еще одной отличительной особенностью является материал, из которого изготавливают клинки и рукоятки. Металлические, керамические экземпляры имеют разные эксплуатационные характеристики. Частота использования различных видов инструментов зависит от того, с какими продуктами чаще приходится работать хозяйке. Наиболее востребованными на кухне являются универсальные модели.

Разновидности

Разделывать продукты разной твердости и плотности одним и тем же ножом неудобно. Даже если это очень качественный инструмент, требуется определенная сноровка для работы. Чтобы облегчить процесс и создать презентабельный вид нарезаемой продукции, целесообразно пользоваться разными типами ножей. По условной классификации они делятся на две большие группы: основные и специальные. К первым относят три разновидности:

• шеф-нож;
• серрейтор;
• овощной.

В группу специальных входят изделия с особым лезвием. Они нужны для разделки костей или замороженного мяса, нарезки сыра или колбасы. Форма и строение лезвия у таких экземпляров специфичны. В категорию входят филейный, разделочный, нож-топорик, рыбный, фигурный, сырный.

Основные

Набор инструментов повара обязательно включает важные ножи для кухни: шеф-нож, серрейтор, овощной. Изделия часто называют «кухонным трио», так как именно с их помощью выполняется основной объем работы. Подобный комплект составляет базу каждого профессионала или любителя.

1. Шеф-нож. Этот инструмент считается главным у ресторанных поваров. Он отличается значительной длиной клинка — от 15 до 30 см и толщиной — от 2 до 4 мм. Чем длиннее лезвие, тем оно толще. Достаточная ширина режущей части позволяет использовать прибор как лопаточку для переноса нарезанных кусков. Несмотря на большие габариты, шеф-нож весит немного. Главной особенностью инструмента является его многофункциональность. Обладая определенной сноровкой, универсальным кухонным ножом можно выполнять до 90 % работ по нарезке. «Пяткой» приспособления шинкуют зелень; кончиком — лук, некрупные овощи; средней частью — мясо, твердые крупные овощи. Используется даже боковая поверхность клинка, которой можно давить чеснок.
2. Серрейтор. Свое название нож получил благодаря зазубренному (серрейторному) лезвию. У качественного экземпляра закругленный кончик, а длина его лезвия составляет не менее 25 см. Более коротким резаком пользоваться неудобно. Пилообразная линия режущей кромки позволяет делать срез сразу под несколькими углами. Обычный нож-пилка со средними зубцами нужен для нарезки хлеба с хрустящей корочкой, арбуза и дыни с твердой кожурой. Кухонный девайс с микросеррейторной заточкой идеален для нежных томатов и тортов. Серрейторы сложны в заточке, но это компенсируется тем, что их острота держится долго.
3. Овощной. Небольшой инструмент для нарезки и чистки овощей включен практически во все стандартные наборы ножей. У него короткое (около 10 см) лезвие, небольшой вес и компактная рукоятка. По своей форме классический овощной режущий инструмент — это уменьшенная копия шеф-ножа. С помощью такого прибора удобно снимать кожицу фруктов, чистить картофель, нарезать тонкие дольки цитрусовых. Еще более практична для очистки круглых фруктов разновидность овощного ножа с закругленным в виде коготка лезвием. Умение пользоваться подобным изделием — признак высокого поварского профессионализма.

Любой кулинар знает о важности правильного выбора основного комплекта кухонных ножей.

Специальные ножи

В этой категории собраны инструменты, при помощи которых выполняют только специальные операции:

1. Филейный нож. Главные функции — отделение филе от костей, его нарезка. Инструмент незаменим при работе с крупной рыбой (семгой, лососем). У него тонкое узкое и гибкое лезвие длиной 30 см или чуть меньше. Такая форма идеальна для получения аккуратных ломтиков. Вариантом филейного ножика является укороченный обвалочный (или костный). Он нужен для снятия мякоти с костей (говядины, свинины, баранины).
2. Разделочный. Качественный набор ножей для кухни включает тесак для резки и рубки мяса. Его крепкое лезвие справляется с мелкими костями, хрящами, сухожилиями. Изделие подходит также для снятия мякоти (обвалки). Лезвие разделочного ножа широкое, острое, правильной, сужающейся к кончику формы. Отличительной особенностью инструмента является наличие небольшой выемки вблизи рукоятки — она позволяет рубщику крепко держать тесак в руке.
3. Нож-топорик. Секач является функциональной разновидностью предыдущей модели, предназначенной исключительно для рубки мясных туш, больших кусков. Внешне он выглядит как топорик с увесистой рукояткой. Длина широкого клинка в среднем 50 см, толщина — 4–5 мм. Нож-топорик может весить в пределах от 1,5 до 3 кг.
4. Овощечистка. Любой производитель кухонных режущих инструментов предлагает эти изделия в ассортименте своей продукции. Конструкция заточки приспособления позволяет очень быстро и аккуратно снимать тонкую кожицу с фруктов и овощей. Изделия делятся на горизонтальные (Y-образные) и вертикальные (пиллеры). В обеих моделях рабочее лезвие зафиксировано с двух концов рукояткой.
5. Сырный. Этот своеобразный резак с раздвоенным кончиком предназначен для мягкого сыра. У короткой (до 13 см) режущей части волнистый край. Благодаря большим отверстиям в клинке сырная масса не налипает на лезвие. Хорошие модели используются также для тортов и пирогов. Удобным инструментом для нарезания ломтиков сыра является слайсер. Он представляет собой лопаточку, в плоскости которой находится заточенное лезвие.

Правильно выбранный специальный нож позволяет быстро приготовить любое блюдо либо выполнить искусную нарезку к праздничному столу.

Наборы

В наборы кухонных ножей, предназначенных для домашнего и профессионального пользования, может входить разное количество инструментов. В простые комплекты включены исключительно ножи, в другие добавлены аксессуары (точилка, мусат, ножницы). Некоторые наборы оснащены деревянной подставкой, которая позволяет держать режущие приспособления на рабочем кухонном столе. В зависимости от количества приборов, различают три вида комплектов:

• до 5 штук;
• от 5 до 10 штук;
• более 10 штук.

Простые наборы из первой группы подходят для ежедневного домашнего использования. Обычно их хватает для выполнения основных функций в процессе готовки, так как в составе — универсальные и наиболее востребованные резаки. Такие комплекты обходятся дешевле, занимают меньше места, не требуют особых навыков в применении. Но так как одни и те же инструменты используются регулярно, соответственно, приходится чаще подвергать их заточке.

Сложные коллекции с количеством ножей и аксессуаров в пределах 10 единиц нужны тем, кто готовит разнообразные блюда из овощей, мяса, птицы, сыра. Третья категория — прерогатива профи. Такие комплекты более востребованы при выборе ножей для ресторанов.

Материалы изготовления

Для производства ножей применяют различные материалы. Каждый отличается набором определенных характеристик. Важно понимать, какой инструмент лучше выбрать для выполнения тех или иных операций.

Лезвие

Материалы, из которых делают кухонные ножи, определяют их качество, срок службы, практичность и эстетику. Лезвие может быть изготовлено из керамики, титана, разных видов стали. Чаще всего для кухонных ножей используется кованая, дамасская или трехслойная сталь. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Материал лезвия	Достоинства	Недостатки
Сталь	Обладает высокой прочностью; широкий ассортимент моделей; длительная эксплуатация	Требует регулярной заточки; необходимо тщательно мыть
Керамика	Мало весит; не нуждается в частой заточке; не впитывает запахи; не окисляется	Недостаточная прочность; ограниченный выбор моделей; не подходит для рубки; нельзя оставлять в воде
Титан	Мало весит; обладает высокой прочностью; не поддается коррозии	Невысокая износостойкость; трудность заточки; высокая стоимость
Пластик	Легкость; невысокая стоимость; низкая вероятность получения травм	Пригоден лишь для мягких продуктов; недостаточно крепкий

Пластиковые клинки встречаются редко и не пользуются популярностью.

Рукоять

Для изготовления рукоятки используют один из трех материалов: дерево, сталь, пластик. В редких случаях эту часть делают силиконовой или комбинированной. Например, красиво смотрятся режущие приборы с ручками из стали с деревянными вставками. Для рукояток, выполненных из натурального сырья, чаще всего применяют древесину березы, ореха, бука, вишни. Готовый элемент привлекательно выглядит, приятен на ощупь, не боится температурных перепадов. Но есть и минусы — изделие теряет эстетичный вид из-за образования трещин, намокания, поэтому требует особого ухода.

Рукоятки из стали отличаются длительным сроком эксплуатации в силу своей прочности, устойчивости к действию воды, кислот, солей, температуры. Это качественные, но более тяжелые изделия. Пластиковые рукояти характерны для бюджетных моделей, но у них достаточно плюсов: не выскальзывают из руки (особенно прорезиненные), легкие, долговечные, простые в уходе.

Необходимое количество на кухне

Количество ножей, необходимых хозяйке для кулинарных экспериментов, зависит от разных факторов. Для дома, при условии ограниченного ассортимента меню, подойдет классическая «тройка» из категории основных приспособлений. В ресторане, кафе, общественной столовой пригодится полный набор, включая специальные инструменты.

Еще один фактор, определяющий количество режущих приборов, — это опыт. Человеку, который проводит на кухне мало времени и ограничивается скудным меню из полуфабрикатов, достаточно будет приобрести лишь поварской нож. Люди, обладающие хорошими навыками готовки, предъявляют более высокие требования к числу моделей, отсчет начинается с пяти изделий.

Накладывает отпечаток на выбор ножей и образ жизни. Например, вегетарианцы исключают присутствие на кухне топорика, филейной и сырной разновидностей. Их комплект ограничивается тремя основными изделиями и овощерезкой. А рыбаки обычно приобретают в дополнение к трем основным еще пару специальных ножей для разделки рыбы и нарезки филе.

Советы по выбору

Если комплект режущих инструментов еще не собран, встает вопрос, как выбрать нож. В этом случае стоит ориентироваться на вкусовые предпочтения семьи, повседневный рацион, финансовые возможности. Перед приобретением необходимо провести внимательный осмотр клинка, оценить качество рукоятки, выполнить тест на баланс.

Осмотр лезвия

Оценивая лезвие, необходимо придерживаться нескольких пунктов:

1. Выяснить, какая сталь или керамика использована.
2. Оценить поверхность главного элемента — она должна быть гладкой, словно полированной, наличие выбоин или царапин недопустимо.
3. Проверить, заточено лезвие полностью по всей длине — от кончика до места крепления рукоятки, или имеется открытая пятка. Хороший нож отличается полной заточкой, которая позволяет максимально легко разрезать продукты.
4. Обратить внимание на толщину лезвия — чем она больше, тем лучше. Такие резаки дольше сохраняют остроту и способствуют увеличению скорости работы. Кроме того, у лучших кухонных ножей обух (край, противоположный режущему) всегда сглажен. Эта особенность не позволяет руке соскальзывать при резке.

Если фирма-производитель пишет, что нож не требует заточки, значит, он изначально заточен очень остро. Но оставаться таким всегда инструмент не будет, через некоторое время лезвие все равно затупится, но подлежать правке оно больше не будет.

Осмотр рукояти

Этот элемент отвечает за удобство, надежность эксплуатации резака, поэтому на него тоже обращают пристальное внимание. При выборе кухонного ножа следует оценить такие критерии рукояти:

• насколько прочно крепление к лезвию;
• нет ли зазора между лезвием и рукояткой;
• легко ли отмывается поверхность;
• из какого материала сделана деталь;
• не скользит ли нож в руке при работе.

Наиболее практичной и комфортной в использовании хозяйки считают пластиковую рукоять с прорезиненным покрытием.

Тест на баланс

У хорошего ножа вес клинка и рукоятки примерно одинаковый. При соблюдении этого условия все манипуляции режущим инструментом выполняются легко и быстро, на резку тратится меньше сил и времени. При работе с несбалансированным тесаком рука устает гораздо быстрее. Чтобы правильно выбрать нож для кухни, нужно провести проверку данного параметра, так называемый «тест на баланс».

Техника приема заключается в следующем: нож аккуратно кладут на палец острым краем вниз. При отличном балансе прибор выдерживает равновесие и не падает. У известных производителей выпускаемая продукция отвечает этому критерию на 100 %.

Использование и уход

Правильный уход за режущими приборами гарантирует длительный срок их службы с сохранением всех положительных свойств. Одно из первых правил — использование ножей по назначению. Для набора необходимо отвести на кухне отдельный ящик или стойку на столе. После каждого применения нож должен быть тщательно вымыт вручную, а после — обсушен полотенцем, не рекомендуется оставлять лезвия влажными.

Нельзя мыть ножи в посудомоечных машинах. Под воздействием щелочной среды и высокой температуры лезвие деформируется, алюминиевые заклепки на рукоятках подвергаются коррозии, а деревянные детали разбухают.

Чтобы кухонный нож сохранял свою остроту, его необходимо регулярно подтачивать. Точильный камень смачивают в мыльном растворе для лучшего скольжения режущей кромки. При заточке лезвие прижимают к бруску под углом 40–45 градусов и ведут инструмент вдоль поверхности точила. На изгибе детали рукоятку слегка приподнимают, чтобы сохранялся угол заточки. При соблюдении правильной техники лезвия долго остаются острыми.

Лучшие производители

Выбирая для работы кухонный нож, стоит обратить внимание на отзывы других потребителей о компании-производителе. Особенно это важно в отношении продукции малоизвестных брендов. Определить, у какой фирмы самые лучшие кухонные ножи, можно по рейтингам. На сегодняшний день существует несколько надежных марок. Это ножи немецкого, российского и японского производства.

Япония

Это признанный лидер на рынке кухонных и боевых ножей. Многие компании из этой восточной страны насчитывают многовековую историю. Технологии, которыми они пользуются, проверены временем и улучшены новейшими научными разработками. Самыми именитыми являются:

1. Samura. Фирма выпускает ножи всех разновидностей. Основные материалы — дамасская сталь, литые сплавы, керамика.
2. Tojiro. Производитель классических ножей экстра-класса. Используемые материалы — коррозионностойкие сплавы, никель.
3. Mikadzo. Японские ножи этого бренда отвечают важному для потребителя критерию «цена — качество».
4. Yaxell. Продукция этого производителя кухонных ножей отличается высоким качеством, а также интересным дизайном.
5. Kyocera. Компания вошла в топ и прославилась благодаря своим прочным циркониевым моделям.

Настоящие японские изделия отличаются высоким качеством, но их стоимость нельзя назвать бюджетной.

Германия

В немецком производстве используется лучшая сталь, гарантирующая надежность и прочность инструмента. Педантичность представителей этой национальности сказывается на качестве острых клинков и крепких рукояток. Рейтинг лучших брендов включает:

1. Dick. Фирма специализируется на безопасных ножах со специфическим изогнутым лезвием.
2. Wusthof. Компания выпускает стальные, устойчивые к коррозии изделия цельнолитой конструкции.
3. Güde. Фирма предлагает ножи премиум класса ручной работы, которые выглядят как произведения искусства и дорого стоят.
4. ZWILLING J.A. HENCKELS. Один из «ветеранов» в мире ножей — уже более 300 лет компания выпускает режущий инструмент разной ценовой категории для ресторанного и домашнего пользования.
5. Gipfel. Молодая фирма, использующая в производстве современные технологии, позволяющие добиться высочайшей прочности клинка.

Отправляясь в торговую точку, следует тщательно изучить отличительные особенности каждого бренда. Есть вероятность столкнуться с подделкой.

Россия

Японским и немецким фирмам не уступают по качеству и некоторые российские конкуренты. Ярким примером может быть фирма «АиР», базирующаяся в Златоусте, — признанной родине русского булата. Параллельно с кухонными компания выпускает ножи из традиционных материалов для туризма и охоты. Изделия российского производства не являются редкостью на рынке. Хорошо зарекомендовали себя фирмы «Кузница Завьялова», «Ясный Сокол», «Павловские ножи», «Сандер», «Сибирский клинок».

Современные производители предлагают широкую линейку кухонных ножей. Все они отличаются по назначению, материалам, размерам, форме, дизайну. В меру заточенный, удобный, надежный и красивый инструмент — это гарантия приятной работы и высокой производительности на кухне, именно поэтому профессиональные повара и домашние хозяйки придают большое значение его правильному выбору.

Видео