Настоящий плов сложно приготовить в обычной кастрюле или миске. Чтобы продукты отдали блюду все полезные вещества, раскрыли вкус и аромат, нужна специальная посуда. На Востоке казан для плова испокон веков есть в каждом доме и чайхане. Он надежен, прост, удобен и отлично подходит для приготовления других среднеазиатских блюд.
Что собой представляет
Казан — разновидность национальной кастрюли, точнее, литой металлический котел с толстыми стенками и дужкой для подвешивания. Может иметь небольшие ручки по краям и крышку. Главное отличие азиатской посуды — сферическое дно.
Такая форма казана появилась неслучайно, она обусловлена особенностями способа приготовления. На Востоке готовят в очагах с широким отверстием, сложенных из глины, камней, самана. Округлая посуда повторяет форму очага. Казан опускают в огонь, и пламя охватывает его со всех сторон. Благодаря этому происходит равномерный нагрев стенок, еда готовится быстрее, дольше остается горячей. При таком способе приготовления не бывает, чтобы блюдо с одной стороны подгорело, а с другой — осталось сырым.
Традиционный литой казан необязательно должен иметь выпуклое дно. Изготавливают посуду и с небольшим плоским основанием для размещения на ровной поверхности.
Оригинальная азиатская посуда изготавливается только вручную. При производстве редко когда используется автоматизированное оборудование. Толщина стенок посуды — не менее 3-4 мм. В казане готовят как плов, так и конину с овощами, тушеную баранину.
Виды
В производстве изделий для плова используются разные материалы: от классического чугуна до современных сплавов с антипригарными покрытиями. Ассортимент казанов настолько велик, что легко растеряться при выборе. Найти оптимальный вариант посуды для плова проще, если заранее узнать плюсы и минусы каждого материала.
Изделия из чугуна — безоговорочные лидеры. Материал славится высокой теплопроводностью и теплоемкостью. Во время готовки продукты не жарятся, а томятся, постепенно доходя до готовности. Причем считается, что чем старше чугунный казан, тем он качественней. Во время приготовления поры металла заполняются маслом, а стенки покрывает плотная жировая пленка, защищающая пищу от пригорания. Со временем она нарастает, свойства посуды улучшаются.
К недостаткам чугунных казанов можно отнести большой вес, подверженность ржавчине. Стенки не имеют защитного покрытия, и сплав быстро окисляется. Поэтому посуду не рекомендуется держать грязной или хранить в ней еду. После приготовления казан необходимо сразу вымыть и тщательно высушить.
Алюминий — второй по популярности материал. Изделия из него легче по весу и проще в обиходе. В отличие от чугунных, алюминиевые котлы не ржавеют. После готовки стенки казана также покрываются плотной пленкой, которая предохраняет металл от окисления и попадания в еду продуктов реакции. Специалисты рекомендуют очищать посуду очень бережно, чтобы не повредить защитный слой.
В остальном котлы уступают чугунным: томление плова в алюминиевом казане происходит менее интенсивно, а само блюдо быстро остывает. Помимо этого, готовую еду нужно сразу перекладывать в эмалированную или стеклянную посуду, чтобы избежать попадания в пищу частиц алюминия. Сейчас производят казаны из дюралюминия — сплава с добавками других металлов. Основное достоинство — еще меньший вес. В остальном никакие преимущества не прослеживаются.
Медь — тоже традиционный для Востока материал для казанов, но не столь распространенный, как чугун или алюминий. Посуду из нее любят преимущественно в Азербайджане, Иране, используют для плова, а также других блюд. Существенный недостаток изделий — высокая стоимость, поэтому медный казан встречается редко. Чаще всего его преподносят в качестве дорогого подарка.
Помимо традиционных сплавов используют и другие виды материалов: нержавеющую сталь, облегченный чугун. Можно найти изделия со стенками, покрытыми тефлоном, эмалью. Однако такие казаны не пользуются спросом у знатоков восточной кухни и справедливо критикуются за тонкие стенки. Плов в такой посуде лишь отдаленно напоминает традиционное кушанье.
Размеры
Знатоки считают, что даже небольшое количество еды лучше готовить в просторном казане. Кроме этого, учитывать нужно и ментальные особенности. Плов в понимании жителей Востока — особое блюдо, и каждый повар, собираясь им заняться, должен быть готовым к тому, что за столом будет много людей. Поэтому наиболее популярны большие размеры казанов.
Если посуда приобретается для дома, то при определении нужного объема лучше ориентироваться на условную формулу: 1 л на 1 едока. К примеру, для семьи из 4 человек достаточно будет казана емкостью 4 л. Диаметр верхней части у такой посуды — 28 см, а высота стенок — 14 см. Если едоков больше, то подбирается котел более внушительных габаритов.
Что касается толщины стенок, то чем они больше, тем лучше. Посуда прогреется равномернее, готовящиеся продукты станут сочнее. Считается, что размер стенок из чугуна должен быть не менее 3–4 мм: именно такая толщина у классического казана из Средней Азии. В тонких емкостях плов подгорит по краям, а в середине останется сырым.
Советы по уходу
Чтобы казан прослужил долго, его нужно правильно очищать и хранить. Особенности ухода зависят от материала изделия. Основные правила:
- Новую посуду из чугуна нужно прокалить. Производитель может заявлять о полной готовности изделий к эксплуатации, но, как правило, заводского термообжига недостаточно. Посуду обрабатывают таким образом для транспортировки, чтобы в пути или на складе казан не начал ржаветь. Помимо этого, он может быть в техническом масле. Котел необходимо тщательно вымыть, затем прокалить с солью, дать остыть и повторить процедуру, но уже с растительным маслом.
- Если казан чугунный и защищен эмалированным слоем, то его следует оберегать от перепада температур, чтобы покрытие не растрескалось, а прокаливать с большой осторожностью. Мыть также следует аккуратно, без жестких абразивных средств.
- Алюминиевые и дюралюминиевые изделия нужно чистить с осторожностью, чтобы не повредить защитную пленку.
- Казаны с антипригарным покрытием нельзя прокаливать, тереть жесткими щетками, очищать агрессивными средствами. Посуда для приготовления плова портится от резкой смены температур.
Несмотря на схожесть китайского вока с казаном, он не годится для приготовления плова и других восточных блюд. Стенки сковороды тонкие, быстро раскаляются. Предназначение вока — недлительная обжарка.
Критерии выбора
Лучше всего знают, как выбрать казан, любители восточной кухни. Они рекомендуют ориентироваться на количество едоков и брать побольше — с расчетом на гостей. Помимо этого, нужно учитывать и другие нюансы выбора:
- Место и частота готовки. Для приготовления на домашней плите можно обойтись алюминиевым казаном. Он быстрее нагревается и неприхотлив в уходе. Объем — 3–8 л. Если посуда требуется для пикников, тогда подойдет чугунный казан с плоским дном. Хотя он весит больше и уход за ним более сложный, но зато плов и другие блюда получатся вкуснее и ароматнее. Любителям готовить на даче для большой компании пригодится казан внушительных размеров — на 200 л.
- Тип очага. Если нужна посуда для костра, то можно выбирать с любым дном, главное, чтобы было удобно пользоваться. Предпочтительные материалы – чугун или толстый алюминий. Если готовить предстоит на стеклокерамической плите, то дно посуды следует подбирать равным по размеру конфорке. Чтобы пользоваться классическим казаном на обычной плите, потребуется приобрести специальную треногу.
- Крышка. Она может быть изготовлена из любого материала. Главное, чтобы плотно прилегала.
Плов — классика азиатской кухни, любимое блюдо множества людей. Его вкус и аромат зависят не только от умения повара. Хороший казан — непременное условие приготовления кулинарного шедевра.
