Универсальных режущих приспособлений пока не существует. Поэтому для каждого вида работ используют особые приборы. В стандартные кухонные наборы далеко не всегда входит филейный нож, обеспечивающий удобную чистку и разделку рыбы. Такая модель отличается характерной формой, помимо этого, особые требования предъявляются к качеству клинка, материалу рукоятки.
Назначение
Филейные ножи, предназначенные для обработки рыбы, имеют длинное узкое лезвие. Главная особенность моделей — гибкость клинка, который с легкостью проходит по сухожилиям, костям, хребту. Некоторые изделия выполнены с зубчатой кромкой, облегчающей разделывание плавников, хвоста. Тонкий кончик удобен при выполнении разрезов шкуры. У основания рукояти имеется специальная упорная площадка под указательный палец. Основное назначение приспособлений:
- очищение и потрошение рыбных тушек;
- отделение филе от хребта, костей;
- нарезание на небольшие порционные ломтики;
- подготовка тонких кусочков для роллов, суши и других блюд японской кухни;
- разделка большого количества рыбы.
В отличие от обычного кухонного ножа филейник оснащен изогнутой режущей поверхностью, зауженным клинком. В моделях не предусмотрены ограничители. Заточку обычно производят под углом 25º, но, в зависимости от производителя, этот показатель может меняться.
Ножи для разделки рыбы классифицируют на профессиональные, которыми пользуются повара-сушисты, и изделия для любителей рыбалки.
Основные характеристики
Как и любой другой аксессуар с режущей поверхностью, рыбный ножик состоит из двух основных частей: клинка и рукоятки. При выборе подходящей модели необходимо обращать внимание на материалы изготовления, которые должны отлично дополнять друг друга. Многие конструкции оснащаются специальным приспособлением для хранения — ножнами.
Клинок
Лезвие ножей для рыбы имеет удлиненную равномерную форму, острие прямое, слегка загнуто кверху. Длина варьируется в пределах 10–25 см, что позволяет обрабатывать тушки любого размера. Небольшие клинки прекрасно справляются с нарезкой на кусочки, крупные — с разделкой. Другие характеристики режущей поверхности:
- толщина — 0,5–1,5 мм;
- ширина — 25 мм;
- оптимальный угол заточки – от 15º до 25º.
При выборе необходимо обращать внимание на гибкость материала. Именно эта особенность позволяет быстро разделать рыбу, отделить мягкое филе от костей.
Для создания клинков обычно используют два варианта нержавеющей стали:
- 95Х18 — характеризуется высокой стойкостью к коррозии, прочностью, гибкостью;
- 65Х13 — позволяет на протяжении долгого времени сохранять оптимальный угол заточки.
Большой популярностью пользуется нож для филе, изготовленный из дамасской стали. Этот материал обладает высокой прочностью. Однако поверхность таких инструментов не защищена от появления коррозии.
Рыба небольших размеров с чешуей удобнее всего чистится лезвием длиной 15 см. Для форели, большеротого окуня идеально подойдет 19-сантиметровый клинок, для лосося, щуки — 23-сантиметровый.
Рукоять
Профессиональные филейные ножи оснащают эргономичной ручкой, которая удобно ложится в ладонь. Рекомендуется отдавать предпочтение моделям с ограничителями, которые препятствуют соскальзыванию пальцев и травмированию в процессе работы. Материал изготовления рукояти должен отвечать ряду требований:
- прочность;
- нескользящая поверхность;
- отсутствие способности впитывания влаги, поглощения запахов;
- легкое мытье.
Чаще всего ножи для рыбы дополняют рукоятками, выполненными из пластика, дерева или резины. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки:
- Пластик. Ручки из этого материала, могут быть разнообразных расцветок. Плюсы: легкость, гигиеничность, простой уход, основа не впитывает запахи, воду. Минусы: в мокром состоянии поверхность становится скользкой, что доставляет дискомфорт во время работы.
- Дерево. Природный материал, экологически безопасен, привлекательно выглядит. Плюсы: удобство использования, нескользящая поверхность. Минусы: филейный нож с такой рукоятью быстро поглощает запахи, воду, требователен в уходе.
- Резина. Литую ручку оформляют в разнообразных оттенках. Плюсы: высокие показатели прочности, привлекательный вид, поверхность не впитывает запахи, легко моется. Минусы: не обнаружены.
Независимо от материала, форма рукояти должна быть эргономичной: с ограничителем лезвия и выемками под большой палец, расширением на конце. Некоторые бренды при их создании используют бересту, однако это натуральное сырье нуждается в специальном уходе. Резные элементы будут постоянно засоряться частицами рыбы, которые очень сложно извлечь, а это, в свою очередь, приведет к долгому сохранению неприятного запаха.
Ножны
Нож для нарезки рыбных тушек не всегда комплектуется ножнами. Данный элемент не считается обязательным, это, скорее, функциональный аксессуар для удобного, безопасного хранения клинка. Чехлы производят из гигиеничных, неприхотливых в уходе материалов. Обычно это качественный пластик, нейлон, плотная кожа. Еще одно требование — плотное прилегание к клинку, защита от выпадения.
Особенности электрических моделей
Современные производители выпускают электрические филейные ножи, предназначенные для разделки рыбы. Использование такого оборудования актуально при необходимости обработки большого количества продукции, что значительно экономит силы и время. Модели будут полезны в следующих случаях:
- производственный процесс на кухне ресторанов, кафе, где профессиональный повар должен обработать большое количество тушек;
- домашние условия, когда нужно быстро разделывать рыбу;
- потрошение в походных условиях, актуально для любителей рыбалки.
Электрический разделочный нож может работать как от бытовой электрической сети, так и от аккумулятора либо автомобильного прикуривателя с мощностью 12 В. Многие модели позволяют производить замену лезвий. Единственный минус — устройства оснащают клинками с зубчатой режущей поверхностью, что осложняет процесс заточки в быту.
Популярные производители
При выборе качественного клинка необходимо обращать внимание на бренд. Самыми лучшими считаются филейные ножи, изготовленные в нескольких странах:
- Япония. Славится высокопрочными клинками с односторонней либо двухсторонней заточкой. Надежность лезвия обеспечивается использованием твердой сердцевины из углеродистой стали с последующим добавлением более мягких материалов. Ножи, которые позволяют быстро покрошить рыбу на филе, производят несколько брендов: Kasumi, Deba, Yanagiba, Guito.
- Финляндия. Продукция занимает средний ценовой сегмент, в линейке товаров – филейный, складной, походный и другие варианты. Самые известные производители — Marttiini и Rapala. Лезвия ножей состоят из нержавеющей стали с покрытием из хрома, молибдена. Рукоятки могут быть резиновыми либо пластиковыми.
- Франция. Хороший нож, изготовленный в этой стране, обязательно оснащают клинком из дамасской или углеродистой стали. Наиболее популярный бренд — Opinel. Производитель специализируется на выпуске надежных складных моделей. Еще одна знаменитая компания Laguiole создает клинки, которые можно смело назвать произведениями искусства, в основе — нержавейка, никелированное серебро.
Наибольшей популярностью пользуется японский нож, который производят из самых качественных, прочных материалов. Стоимость изделий довольно высока. Финские бренды предлагают разнообразные филейники на любой вкус. Не уступают им и французские компании, которые применяют в производстве прочную сталь, выпускают складные конструкции.
Нож для рыбы — незаменимый атрибут профессиональной и домашней кухни. При помощи специализированного приспособления можно быстро почистить и разделать тушки, отделить филе от костей, разрезать мясо на кусочки. Качественный клинок с прочным лезвием и эргономичной ручкой сделает процесс приготовления пищи более комфортным и быстрым.
