Хорошие ножи на кухне необходимы любой хозяйке для приготовления привычных блюд и деликатесов. Как правило, каждый из них выполняет определенную функцию, поэтому двумя-тремя обойтись не получится. Исключением является нож сантоку, отличающийся универсальностью назначения. Создан он в Японии, поэтому европейцам пользоваться им не слишком привычно, но это дело практики.
Что собой представляет
Сантоку (santoku) — универсальный японский кухонный нож, появившийся в 80-х годах ХХ века. Его нельзя назвать традиционным, он специально создавался как некий синтез европейского и азиатского моделей, перенимая все лучшее у разных вариантов. Основной целью создания ножа было обеспечить процесс готовки пищи «от и до». Название дословно переводится как «три хорошие вещи», что можно истолковать как «три возможности использования».
Форма лезвия сантоку позволяет нарезать, крошить, рубить продукты, например:
- рубить мясо с мелкими костями, хрящами, жилами (в том числе до состояния фарша);
- разделывать рыбу;
- шинковать ингредиенты для салатов кольцами, соломкой, кубиками.
Характерные особенности ножа:
- широкое ровное лезвие с обухом, плавно спускающимся вниз, к режущей кромке (некое подобие топорика, так называемая «овечья нога»), что позволяет свести к минимуму расстояние между ним и доской;
- прямая режущая кромка;
- длина лезвия — 120–180 мм (японский стандарт — 188 мм), рукояти — 140–160 мм;
- односторонняя заточка под углом 6–15° (это традиционный японский вариант, европейцам с непривычки кажется, что нож «заваливается» в одну сторону, поэтому для них производятся модели с двухсторонней или асимметричной заточкой);
- отменный баланс и одинаковая толщина лезвия;
- бритвенная острота, особенно в носовой части (это позволяет нарезать очень тонко, крошить мелко);
- узкая по сравнению с лезвием ручка (у использующего нож появляется больше пространства, свободы для манипуляций);
- большая масса.
Такая конфигурация обуславливает особенности техники нарезания с помощью сантоку. Он предназначен для плавных одиночных движений вверх-вниз, а не вперед-назад. Это объясняет, для чего ножу сантоку односторонняя заточка — достаточно вспомнить, что аналогичным образом работает гильотина.
По сравнению с японским оригиналом европейские аналоги изготавливаются из более мягкой стали (или вообще из керамики). Чаще всего используется нержавеющая, хотя, разумеется, производятся модели и из высокоуглеродистой, дамасской разновидности материала. Традиционная деревянная ручка заменяется резиновой или пластиковой, меняется ее конфигурация. Нередко на лезвии появляются выемки, препятствующие прилипанию к нему кусочков, снижающие трение о нарезаемые продукты и общий вес ножа. Из-за мягкости используемой стали такие экземпляры хуже держат заточку.
Классический европейский поварской нож отличается от сантоку большей длиной, но меньшей высотой лезвия. Еще он легче. Но однозначно сказать, что тот или иной вариант лучше, нельзя. Каждая конфигурация имеет свои достоинства и недостатки.
Преимущества и недостатки
Несомненные достоинства японского ножа сантоку:
- Относительно небольшой размер самого ножа и длина рукояти. Он удобно ляжет и в мужскую, и в женскую ладонь.
- Многофункциональность, позволяющая сантоку заменять сразу несколько ножей и выполнять даже тонкую работу.
- Массивность в сочетании с изумительно острой заточкой и близкой к идеалу балансировкой. Это позволяет минимизировать усилия, что особенно полезно там, где продукты приходится резать долго и/или быстро.
- Простота заточки. Чем прямее режущая кромка, тем удобнее ее обрабатывать.
Не лишены кухонные ножи сантоку и определенных недостатков (среди них часто указывают и просто непривычные европейцам нюансы их использования):
- Необходимо «переучиваться» с движений вперед-назад при нарезке на вверх-вниз.
- Придется постоянно править лезвие, если у него не односторонняя заточка. Без бритвенной остроты нож сантоку значительно теряет в функциональности.
- Нарезать нужно только на деревянной или пластиковой разделочной доске. На прочих поверхностях он быстро тупится, сталь «крошится».
- Не получится использовать универсальный нож для нарезки замороженных продуктов, удаления сердцевины из фруктов.
Основное преимущество шеф-ножа сантоку перед классическим европейским — многофункциональность. Существенным минусом в глазах европейцев становится необходимость осваивать новую технику резки. Но при выборе все равно придется оценивать субъективные ощущения, подбирать наиболее подходящий вариант именно для себя.
Основные характеристики
Первые сантоку ковали вручную, зачастую по дамасской технологии, складывая вместе несколько пластин высоко- и низкоуглеродистой стали. В результате получался уникальный узор на лезвии. Точить такой нож было легко, а сломать — очень сложно.
Если разрезать лезвие современного сантоку, внутри можно увидеть «сердечник» из стали с высоким содержанием углерода. Несмотря на твердость (52–58 единиц по шкале Роквелла), она отличается хрупкостью. Только так можно обеспечить ножу необходимую бритвенную остроту лезвия. Для защиты внутренней пластины от механических повреждений и коррозии поверх нее делают «накладки» из более мягкой стали.
Еще одна отличительная особенность аутентичных сантоку — «граненая» рукоять. Но в Европе привыкнуть к ее необычной форме не смогли. Сейчас такой вариант практически не встречается, конфигурация рукояти — классическая европейская или близкая к ней. Изготавливается ручка из дерева, резины, качественного пластика.
Сантоку лучше приобретать в специализированных местах или у официальных дилеров. Это для неспециалиста минимизирует риск получить подделку. Несомненно, при выборе должна насторожить чрезмерно низкая стоимость. При любых сомнениях в подлинности нужно попросить у консультанта оригинал сертификата на продукцию.
Популярные производители
Сейчас качественные сантоку производятся не только японскими, но и европейскими брендами. Главное — найти действительно оригинальное изделие. Но и марка — это не самое важное. Тот, кому нужен нож сантоку, обязательно должен оценить, как он лежит в руке, насколько удобно им работать.
Samura
Японский бренд, ориентированный на европейских потребителей. Изготавливаемые им сантоку широко отличаются по стоимости и дизайну рукояти, но в любом случае строго соблюдается технология производства, что обеспечивает высочайшее качество даже более чем доступных по стоимости экземпляров (Harakiri). Такие ножи служат долго, хорошо держат заточку. Профессиональные модели изготавливаются из дамасской стали, что еще продлевает срок эксплуатации (Super-5, Damascus, Tamahagane).
Tojiro
Еще один японский бренд, целевая аудитория которого — профессиональные повара. Высокое качество продукции достигается производством лезвий из нержавеющей, высокоуглеродистой стали. В состав сплавов входят кобальт, ванадий, хром, легирующие компоненты, обеспечивающие устойчивость ножа сантоку к коррозии, возможность эксплуатации в течение 5 лет без заточки (это гарантируется производителем). На лезвие наносится антибактериальное покрытие.
Kanetsugu
Японский бренд, предлагающий очень качественную продукцию для использования в домашних условиях в широком ассортименте и по сравнительно доступной стоимости. На лезвия для сантоку идет исключительно высокоуглеродистая сталь, которая производится по дамасской технологии. Это обеспечивает прочность ножа на изломе и способность долго держать заточку.
Tramontina
Это бразильский бренд. Изначально его целевой аудиторией были профессиональные повара, но демократичная стоимость позволяет приобрести такой сантоку и для домашнего использования. Для лезвия применяется высокоуглеродистая сталь, изготавливаемая методом ковки. «Фишка» бренда — предельно острая заточка, которая сохраняется надолго и позволяет нарезать продукты на тончайшие ломтики.
Berghoff
Бельгийский бренд, ножи которого неизменно отличаются оригинальностью дизайна при сравнительно доступной стоимости и высоком качестве. Лезвия изготавливаются из высокоуглеродистой стали, не страдают от коррозии, дополнительно обрабатываются специальным составом, защищающим их от вредного воздействия щелочей. Работать таким сантоку не слишком трудно даже новичку — балансировке лезвия и рукояти уделяется особое внимание.
Японский сантоку, предназначенный не только для использования профессиональными поварами, — достойная альтернатива европейскому «шефу», отличный пример многофункционального кухонного ножа, «умеющего» резать, рубить и крошить продукты. Разумеется, он не лишен недостатков, но те, кто научился правильно им пользоваться, отмечают: их значительно меньше, чем достоинств. Сейчас сантоку выпускаются не только японскими, но и европейскими брендами в «адаптированных» вариантах.
